terça-feira, 17 de maio de 2016

Temperagem do Chocolate

O processo de temperagem muitas vezes é encarado pelas pessoas que vão trabalhar com chocolate como algo difícil de ser feito. Ele nada mais é do que aquecer o chocolate a uma certa temperatura, esfriá-lo e aquecê-lo novamente para que se obtenha no final um chocolate que fique duro corretamente para que ao quebrá-lo você possa escutar o "snap", que é o barulho que mostra que ele foi feito corretamente, além de uma força de encolhimento, para que ele desenforme sem dificuldade do molde, e por fim para que ele tenha um brilho único.

Foto: Divulgação

Quando não se realiza a temperagem o chocolate demora muito mais para endurecer e quando endurece se derrete facilmente na mão, pode ficar com uma consistência granulada e não se obtém um produto final com brilho ou apresenta manchas esbranquiçadas.

O propósito básico do processo é realizar a pré-cristalização da manteiga de cacau, que está relacionada a temperatura de trabalho do chocolate. Ao derreter o chocolate numa temperatura entre 40 e 55 °C, dependendo do tipo de chocolate, as moléculas de manteiga de cacau se desmontam e quando o chocolate esfria as moléculas da manteiga de cacau voltam a obter o formato de cristais, sendo que cada formato possui uma temperatura diferente de derretimento. O que se deseja com a temperagem é ajudar a manteiga de cacau a obter apenas a forma de um dos tipos de cristais para que o chocolate obtenha as características que mencionamos acima.

É como se você fosse construir uma casa com tijolos de barro. O barro pode fazer vários modelos de tijolos (cristais), desde os frágeis até os mais resistentes. Se você constrói uma casa com tijolos frágeis a casa é frágil, então você precisa de tijolos resistentes o bastante para construir uma casa bem estruturada e forte.

Entendendo agora o que a temperagem faz com a manteiga de cacau é preciso saber que cada tipo de chocolate, o branco, ao leite e meio amargo/amargo, possuem temperaturas de derretimento diferentes, de resfriamento e temperatura ideal para se trabalhar.

Veja no gráfico abaixo as temperaturas para se trabalhar com cada chocolate:


Existem 3 métodos para se realizar a temperagem:

ADIÇÃO
O método por adição consiste em derreter 70% do chocolate que se vai usar e adicionar os outros 30% em forma de callets ou raspado. Como o chocolate já vem temperado da fábrica, estes 30% que vão ser adicionados vão estimular que a formação dos cristais da manteiga de cacau seja correta.

MECÂNICO
O método mecânico é aquele que se derrete o chocolate e depois se trabalha com ele na bancada de granito ou mármore para se esfriar e depois esquentar novamente até a temperatura de trabalho.

CRYOGENIZAÇÃO
Este método ajuda a estabilizar a cristalização da manteiga de cacau com o uso do Mycryo. Para cada quilo de chocolate se adiciona 10g de Mycryo (1% do peso do chocolate). Para realizar a cryogenização primeiro se derrete o chocolate até atingir 40 a 45°C seja em banho-maria ou no microondas e depois é preciso mexer o chocolate até 34-35°C para chocolate amargo ou 33-34°C para chocolate ao leite e branco.

Neste momento se adiciona o Mycryo, mexendo bem para que fique bem incorporado ao chocolate. Quando o chocolate atingir 31-32°C para o amargo ou 29-30°C para o ao leite e branco, já se pode usar. Caso o chocolate fique com uma temperatura abaixo destas, é só aquecer novamente até ficar na temperatura para se trabalhar.

 

Extraído http://blog.barradoce.com.br/

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