terça-feira, 17 de maio de 2016

Na torta, a ordem dos fatores altera o produto

Massa de torta se faz com farinha de trigo, manteiga, ovo e, quase sempre, açúcar. Mas esse é um dos (muitos) casos de confeitaria em que a ordem dos fatores altera o produto.

E o que muda basicamente é a maneira de empregar a manteiga. Ela pode ser misturada com a farinha com as pontas do dedos, até virar uma farofa – o método é chamado de sablage; o líquido entra em seguida, para dar liga.

 Quando a manteiga é misturada com o açúcar, até virar um creme, é a crémage (neste caso, a farinha é a última a entrar no preparo). Resulta em uma massa delicada, que dissolve na boca, ideal para mini tortas. Feita a opção, escolhe-se o tipo de massa entre os cinco mais utilizados no preparo:
 


Tarte tatin, torta francesa de maça: um exemplo do uso da massa folhada. FOTO: Alex Silva

Pâte sucrée: leva farinha de trigo, açúcar, manteiga, ovo e água. É firme, doce e o açúcar carameliza, deixando-a crocante. Resistente, aceita bem recheios úmidos. Combina com cremes ácidos e frutas.

Pâte sablée: leva os mesmos ingredientes que a sucrée, porém menos açúcar e mais gordura. O resultado é uma massa delicada, macia, que dissolve na boca. Requer recheios mais secos e contrasta bem com os bem doces.

 Pâte brisée: leva farinha de trigo, manteiga, ovo e água, mas não açúcar. Por isso seu sabor é neutro. A textura quebradiça lhe rendeu o apelido de massa podre. É indicada para quiches e tortas salgadas.

Massa de biscoito: é feita com biscoito de maisena ou de leite, triturado, e misturado à manteiga. Pode ser usada crua ou assada. Crua, é compacta e firme. Assada, se torna quebradiça e crocante.

Folhada: farinha, manteiga, sal e água. A fórmula é simples, o preparo, trabalhoso: a massa é esticada, pincelada com manteiga e dobrada – pelo menos seis vezes. Apesar de rica em gordura, quando bem feita é leve e crocante. Pode ser usada na tarte tatin, também com recheios de castanhas ou geleias.

DICAS

1. Água ou leite podem substituir o ovo. A água evapora com o calor do forno, o que deixa a massa crocante; com leite, ela fica escura e macia.

2. Quanto mais manteiga, mais quebradiça fica a massa. Use manteiga sem sal, gelada e em cubos, jamais cremosa, pois ela não dá estrutura à massa.

3. Parte da farinha de trigo pode ser trocada pela a de amêndoa ou de castanhas, como a do pará.

4. Uma pitada de sal realça o sabor doce da massa, mas ele deve ser misturado primeiro aos ingredientes secos, como farinha ou açúcar, para não desidratar os demais.

5. Depois de pronta, a massa deve passar pelo menos 30 minutos na geladeira embrulhada em filme plástico. Isso a deixa maleável. As massas podem ser congeladas por até três meses e devem ser descongeladas na geladeira.

6. A massa deve ser pré-assada parcialmente quando o tempo de cozimento do recheio não for suficiente para assá-la. Ou ser assada completamente quando o recheio não tiver de ir ao forno.

7. Quando for assada com o recheio, deve ter bordas para sustentá-lo.

8. Para que o recheio não umedeça a massa e ela perca crocância, impermeabilize-a, depois de assada e fria, com pinceladas de manteiga, clara ou chocolate. Deixe secar antes de despejar o recheio.

9. Ponha a massa na assadeira (não precisa untar), cubra com papel-manteiga e ponha sobre ela um peso (pode ser feijão cru). Asse em forno preaquecido a 180°C por uns 10 minutos. Retire o papel e o peso e devolva a massa ao forno para acabar de assar e dourar, por mais 20 minutos, aproximadamente.

10. Para dar brilho e cor à tampa de massa, pincela-a com uma camada fina de mistura de ovo e um pouco de água antes de assar.

11. Para evitar que a base da torta fique úmida e empapada, uma boa solução é começar assando a massa na parte de baixo do forno em temperaturas mais altas (200°C), e então diminuir a temperatura no meio do processo.

COBERTURA


As tortas podem ser fechadas por uma camada de massa ou finalizadas com coberturas variadas, que depois vão ao forno ou à geladeira. Só se cobre uma torta com massa quando se pode assar o recheio. As tortas cobertas devem ter cortes na massa – aberturas para a ventilação do recheio no forno, especialmente as de frutas, que tendem a crescer e estourar. Treliças e tiras, entre outras, têm função decorativa, não prática. Os principais tipos de cobertura são:

- Ganache de chocolate: creme à base de chocolate derretido e creme de leite.
- Merengue italiano (pré-cozido), ou francês (assado para virar suspiro ou dourado com maçarico).
- Farofa (é usada no crumble)
- Geleias
- Chantilly
- Raspas de chocolate, lascas de amêndoas, frutas secas, cerejas ou nozes são bastante usadas para decorar tortas abertas.


A massa usada nessa torta salgada de palmito pupunha é a brisée. FOTO: Felipe Rau/Estadão

RECHEIO

A relação entre recheio e massa determina o sucesso ou a ruína de uma torta. Sem exagero. Eles têm de ser absolutamente compatíveis. Um recheio úmido vai escorrer, molhar e empapar uma massa delicada. Ele requer firmeza capaz de segurá-lo. Mas a mesma massa firme pode acabar com um recheio delicado. E nem pense em ir colocando o recheio a qualquer momento, cada tipo tem a hora exata para entrar em cena. Veja como fazer com diferentes recheios:

Frutas: o que determina a hora de colocar um recheio de fruta sobre a massa é o estado da fruta que você vai usar: crua, cozida ou em forma de purê ou geleia. As geleias são usadas sobre massas já assadas; as frutas frescas e cruas, laminadas ou em pedaços, geralmente vão ao forno para assar junto com a massa, em tortas fechadas. É horrível quando, ao cortar uma torta de frutas, o recheio espirra. Para deixá-lo mais firme, um bom truque é usar farinha e manteiga: primeiro passe os cubos de fruta na farinha e depois cubra com manteiga derretida. Tapioca também é boa para espessar recheios de frutas suculentas como framboesa e cereja.

Cremosos: são moles, geralmente não vão ao forno e devem ser despejados na massa já assada. Creme de confeiteiro (simples ou aromatizado, cremes à base de leite condensado ou aqueles engrossados com gema e amido de milho são bastante populares. Exemplos? Tortas de frutas com creme de confeiteiro, torta de limão, cremes de chocolate.

Ganache: é um creme gelado, à base de chocolate e creme de leite fresco. Quanto mais creme de leite, mais líquida será a ganache. É usado sempre sobre a massa pré-assada, diretamente, ou sobre frutas ou castanhas e nozes.

Tipo pudim: são os recheios macios, mas estruturados, geralmente uma mistura de ovos e creme de leite, que é espalhada sobre a massa pré-assada, pura ou coberta com frutas. Vai ao forno para ganhar consistência “de pudim”.

Firmes: compactos e finos, podem servir de base para o recheio ou ser o próprio recheio. Geralmente são feitos de queijo ou ricota ou de mistura de amêndoas com manteiga e ovos, caso do frangipane. São espalhados sobre a massa pré-assada e cobertos com a outra parte do recheio, de frutas etc…


Fechada, com recheio de maças maceradas em açúcar e especiarias: a tradicional apple pie inglesa. FOTO: Alex Silva/Estadão

MATA-DÚVIDAS

Qual a melhor fôrma – vidro, metal ou cerâmica?
O diretor de assados do Instituto de Educação Culinária de Nova York, Nick Malgieri, recomenda de vidro do tipo pirex. Embora as de metal conduzam melhor o calor, as de vidro deixam a crosta crocante. A desvantagem é que ela pode encolher e perder a forma, mas dá para corrigir, adicionando farinha à massa. A de metal define melhor o formato da torta. E a de cerâmica demora para assar.

Deve-se assar a massa antes de pôr o recheio?
Sim, diz a escritora Dorie Greenspan. Para reduzir a umidade, a alternativa é espalhar sobre a massa uma camada de migalhas de pão para absorver o líquido do recheio.

Qual o maior segredo da torta?
“Não tente fazer tortas extravagantes. Isso é o mais importante quando você está começando. E não comece pelas tortas pequenas”, diz o chef Andrew Carmellini.

Qual a gordura mais indicada?
A massa ideal fragmenta-se em migalhas grandes; as ruins viram areia ou precisam ser serradas.
O ideal, para o cientista de alimentos Harold McGee, seria uma gordura com o sabor da manteiga, a umidade do toucinho e a flexibilidade da gordura vegetal. Sua preferida? Gordura vegetal, mais neutra.

DICA FINAL

Forrar o forno com papel alumínio pode ser útil, caso a torta exploda e o recheio derrame. Há quem discorde, mas, por favor, não coloque a torta sobre uma assadeira: “Isso tende a moderar tanto o calor que a massa acaba não ficando dourada o suficiente”, diz o historiador de comida e escritor Andrew F. Smith. E assim chegamos ao fim, mesmo sabendo que as bordas podem ficar meio caóticas, o gradeado mais com cara de jaula do que de esquadria e aquelas frutas podem começar a derramar no fundo do forno enquanto olhamos tristemente pelo vidro com um rolo de papel toalha na mão.

fonte: http://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,na-torta--a-ordem-dos-fatores-altera-o-produto,10000009619

Ovo de Páscoa - Tabela 2017

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