terça-feira, 17 de maio de 2016

Glaçagem de Chocolate - Chocolate Branco ou Colorido

A glaçagem é uma receita prima da ganache, mas que resulta em um produto mais fluido para se trabalhar e possui um acabamento mais brilhante, até que em inglês é chamado de chocolate mirrow glaze, por causa deste efeito de "espelho".

Foto: Divulgação (Silikomart)

Mas após uma busca na internet você encontra receitas diferentes, umas que levam gelatina, outras de levam manteiga, uma leva água e creme de leite e outra só leite e no final ficam as dúvidas.

As receitas mais comuns de glaçagem levam leite ou creme de leite e água, que dá no final quase a mesma coisa como resultado final, glucose, açúcar (nas receitas com chocolate branco acaba não levando porque o chocolate já tem bastante açúcar), chocolate em pedaços, e em algumas receitas também vai cacau em pó.

A gelatina sem sabor, em geral usada em folha mas também pode ser usada em pó, garante que a glaçagem fique com uma espessura mais grossa no final e também junto com a glucose ajuda a dar um brilho mais intenso.

A manteiga é usada nas receitas que são mais semelhantes ao ganache, só que devido a proporção do chocolate e creme de leite é um pouco mais líquida e a manteiga é adicionada para dar um pouco de brilho, que é diferente ao obtido com gelatina e glucose.

No preparo há sim alguns pulos-do-gato para que ela dê certo.

Um deles é peneirar, de preferência com uma peneira fina e de metal, para que você consiga eliminar todos os gruminhos que possa ter, especialmente por causa da gelatina. Se por um acaso a sua peneira não for muito fina ou se você ainda achar que tem gruminhos, use um mixer ou um liquidificador para deixar a glaçagem mais lisa e depois peneire novamente.

Se você for cobrir um bolo, a dica é cobrir o bolo com uma camada fina de mousse e deixando o bolo na geladeira ou no freezer para que a cobertura fique fria, assim ao despejar a glaçagem, ela adere bem e você também consegue uma bela espessura de glaçagem por toda a sua cobertura.

Outra dica importante, praticamente uma obrigatoriedade para garantir um acabamento perfeito, é o uso de uma grade de confeiteiro ou um suporte dentro de uma assadeira para se colocar em baixo do bolo ou doce. Tanto a grade quanto o suporte dentro de uma assadeira grande faz com que a glaçagem escorra pelas laterais do doce e todo o excesso fique na assadeira, garantindo um acabamento liso e impecável.

Foto: Divulgação (Chef Rachida)

A aplicação da glaçagem para uma cobertura total do doce deve ser feita pelo centro do doce, para que ela vá escorrendo para as bordas e consequentemente cobrindo as laterais. O uso de uma espátula grande ou angular também é essencial para ajudar a espalhar levemente a cobertura no topo do doce e o excesso escorra pelas laterais.

Vamos as receitas!

Glaçagem de Chocolate

10 g de gelatina sem sabor em folha ou 11,5 g de gelatina sem sabor em pó + 50 ml de água fria
210 g de açúcar
110 ml de água
65g de cacau em pó
65 ml de creme de leite
50 g de chocolate amargo

Primeiro hidrate a gelatina usando água gelada. Se for usar a gelatina em folha coloque as folhas em uma tigela com uma boa quantidade de água gelada e deixe hidratar por uns 10 minutos. Usando gelatina em pó coloque 50ml de água fria para hidratar. Mas atenção! No caso da gelatina em pó é preciso usar esta quantidade exata de água pois ela faz parte do preparo.

Agora em uma panela coloque o açúcar, a água, o cacau em pó e o creme de leite, aquecendo até ferver, mexendo constantemente. Quando ferver tire o fogo a panela e adicione o chocolate em pedaços, misturando até que ele derreta completamente. Por último adicione a gelatina hidrata, sendo que se usar as folhas, exprema bem as folhas com as mãos para tirar todo o excesso de água para então adicionar a receita, mas se for usar a gelatina em pó hidratada como explicamos acima é só adicionar.

Misture bem a glaçagem com a ajuda de um batedor e transfira para um outro recipiente passando por uma peneira fina. Ah! Lembrem-se dos pulos-do gato para o preparo que falamos anteriormente...Mixer, peneirar de novo...

A sua glaçagem está pronta, mas pode deixar ela esfriar um pouco para então usar. Cubra o recipiente com um filme plástico, tomando o cuidado de encostar o filme na superfície da glaçagem para que não se crie uma película. Se for usar no dia seguinte, leve a glaçagem para geladeira e antes de usar aqueça em banho-maria até atingir 44 grau aproximadamente.



Glaçagem de Chocolate Branco ou Colorido

12 g de gelatina sem sabor em folha ou 13 g de gelatina sem sabor em pó + 57ml de água fria
250 ml de leite aquecido
50 g de glucose
600 g de chocolate branco
Corante alimentício em pó (apenas para o colorido)

Primeiro hidrate a gelatina em folha ou em pó por uns 10 minutos. Em seguida, aqueça em uma panela o leite e a glucose até quase ferver e então adicione o chocolate branco em pedaços, mexendo para que ele se derreta por completo. Se for fazer colorido é chegada a hora de adicionar o seu corante, colocando de pouco a pouco até obter a tonalidade desejada. Por último adicione a gelatina hidrata e misture bem.

Assim como a glaçagem de chocolate, transfira para outro recipiente passando por uma peneira e lembre-se dos pulos-do-gato.


*

Atenção para a lista de compras:

Açúcar
Cacau em pó
Chocolate amargo
Chocolate branco
Corante alimentício em pó
Creme de leite
Gelatina em folha ou em pó
 Leite

Fonte: http://blog.barradoce.com.br/search/label/Gla%C3%A7agem

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