PANELA CERTA É QUE FAZ COMIDA BOA

É na panela que ocorre uma das transformações físico-químicas que mais agradam ao ser humano: a matéria-prima se transforma em comida. Por isso, escolher uma panela é tão importante quanto escolher os ingredientes de uma receita. Exagero? Longe disso.

Durante o cozimento, os ingredientes entram em contato com o calor e o ar. Essa combinação desencadeia vários processos químicos, que varia conforme o que se cozinha. E onde a forma e o material da panela influem diretamente nesses processos, o que equivale a dizer, no resultado.

A panela ideal deve ser quimicamente não reativa, ou seja, não pode interagir com os ingredientes que estão em seu interior. É aquela que não muda o gosto da comida. "Panela de aço inox e titânio são mais interessantes porque não liberam nenhuma substância durante a cocção", afirma Maurício Marques Lopes Filho, professor de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.

Outra característica essencial é conduzir calor com eficiência. Afinal, é dentro da panela que os ingredientes vão se unir, homogeneamente, ou não, para passar de um estado a outro. Os mistérios do cozimento - que os cientistas chamam, se lirismo algum, de reações químicas, se refugiam ali.

Existem formatos e materiais indicados para cada tipo de alimento. Portanto, logo depois de escolher a receita, é preciso escolher a panela.

Há algumas décadas, era fácil comprar panela. Hoje, nem tanto. A intensa curiosidade culinária - marcada por muitas pesquisas - ajudou a melhorar também os materiais e o design do utensilio. "Quando se cozinha é preciso levar em consideração o ingrediente e a técnica, mas é fato que uma panela ruim pode estragar uma preparação", explica Michele Novembre, coordenadora de gastronomia do Centro Universitário Senac Águas de São Pedro.

Panelas e caçarolas de qualidade não são baratas, Custam caro, mas em compensação, se bem cuidadas, podem durar a vida toda. E afinal, será que panela velha é que faz comida boa? "Pode se que faça sim, mas isso se for uma panela de qualidade e tiver sido bem cuidada", explica Sandro Dias, professor de História da Gastronomia do Centro Universitário Senac.

Qualidade e bons tratos é o que garante a vida longa da Wok de Tommy Wong, do restaurante chinês Ton Hoi. Ela tem 30 anos e o chef não a troca por nenhuma panela nova.

TIPOS DE PANELAS QUE VOCÊ PRECISA TER NA COZINHA:

AÇO INOXIDÁVEL - É considerado o material ideal por não transferir nenhum elemento aos alimentos. Não é um excelente condutor de calor, porém muitos fabricantes costumam resolver essa questão colocando fundos triplos, acrescidos de cobre e alumínio, melhores condutores.

ALUMÍNIO - Descoberto em 1890, o alumínio e o material mais usado para fabricar panelas. É leve, barato e bom condutor de calor, mas não é recomendado para todas as preparações. Molhos ácidos e salgados, por exemplo, induzem maior liberação de alumínio nos alimentos. Panelas e caçarolas de alumínio brilham quando "areadas" com materiais abrasivos. Mas, evite deixa-las brilhando na parte interna para não aumentar o risco de contato do alumínio com os alimentos.

ANTIADERENTE - O revestimento antiaderente surgiu nos anos 1960. Muito prático, ele, no entanto, não é recomendável para uso em preparações que exigem temperatura excessivamente alta, como fritura a óleo, quando há probabilidade de liberação de elementos tóxicos, que podem passar para os alimentos. Também é preciso ter cuidado para não arranhá-lo com talheres ou durante a lavagem.

BARRO - Procure saber de onde vem a panela. É importante que tenha origem reconhecida, para evitar material contaminado. Versátil, a panela de barro pode ser usada em diversas preparações, especialmente receitas regionais.

COBRE - É o material com maior poder de condução de calor. Panelas e tachos de cobre aquecem rapidamente e mantém a temperatura constante durante todo o processo de cocção. Muito usado na doçaria, o material não é recomendado para preparações com muito líquido.

FERRO - Absorve bem o calor, mas tende a "descolorir" os alimentos. Também costuma se pesada e é preciso cuidado com panelas e caçarolas de ferro: elas enferrujam com  facilidade. Antes de usar é preciso tempera-las. Para isso, basta unta-las com óleo e leva-las ao fogo, ou ao forno, até o óleo secar por completo. Lave-as com cuidado (não use produtos abrasivos ou esponjas de aço) e estarão prontas para o uso.

FERRO ESMALTADO - Costumam ser panelas lindas e pesadas. Tem todas as vantagens da panela de ferro, sem as desvantagens.

PANELAS COM CABO - É o coringa da cozinha. Não pode faltar, Extremamente prática, é ideal para frituras por imersão, mas é indicada também para o preparo de molhos. A altura e o diâmetro ajudam a concentrar os sabores sem que o líquido se perca muito rapidamente. (como no caso de caçarolas com diâmetro maior).

CAÇAROLAS MÉDIAS - Uma boa caçarola vai do fogão ao forno e do forno direto à mesa. Costuma se feita de material resistente e tem formato elegante, geralmente com tampa. O que diferencia a caçarola de uma panela comum são as duas alças laterais, o diâmetro e a altura. Algumas receitas também são chamadas de caçarola por serem preparadas nesse tipo de panela.

FRIGIDEIRA - Uma cozinha básica, mas bem equipada tem ao menos duas frigideiras uma mais pesada, para fritar, e uma leve, para saltear (é uma técnica muito parecida com a fritura. A única diferença é que se usa pouquíssimo óleo e o fogo tem quer bem forte.). A frigideira pesada conduz melhor o calor.
O bife perfeito, por exemplo, necessita de temperatura constante, e quanto maior a espessura da panela, mais uniformidade térmica.

PANELA DE PRESSÃO - Ela não figura no paneleiro básico em outros países, mas no Brasil é indispensável. É nela que se cozinha o feijão. A panela de pressão é um utensilio dos mais engenhosos, sua principal qualidade é ser um eficiente acelerador de cozimento para os alimentos. Agiliza muito os processos e se presta a diversas finalidades.

SAUTEUSE - A sauteuse é uma frigideira com laterais mais altas e arredondadas, perfeita para saltear e finalizar alimentos pré-cozidos. Ela não pode ser muito pesada, para não cansar o cozinheiro ou comprometer os movimentos rápidos e repetitivos necessários para saltear.

ESPAGUETEIRA - Pode até parecer supérfluo, mas ter uma espagueteira em casa é fundamental. E que seja da boas, firmes e pesadas, de preferência de inox. Além de facilitar o processo de escorrer a massa, tanto a panela quanto o escorredor podem ser usados separadamente para preparar outros alimentos.

CAÇAROLAS GRANDES - É a escolha correta para o preparo de guisados e braseados (tipo de ensopados).
Pode ser redonda e funda, a caçarola é ideal para receitas com alimentos em pedaços pequenos, ou peças inteiras de carne que necessitem de longas horas de cocção.

Cintia Bertolino  para o Jornal O Estado de São Paulo