terça-feira, 15 de janeiro de 2013

O que é?

Branquear, demolhar, fouet...Conheça o significado de alguns termos no jargão da culinária.


Williams - Sonoma


Agregar: juntar, agrupar ingredientes para obter uma mistura homogênea.

Banho-Maria: técnica de cozimento lento, em fogão ou forno, que consiste em colocar um recipeinte,com alimento a ser cozido, dentro de outro, geralmente uma panela, com água.

Branquear: técnica de cozimento rápido, que consite em mergulhar alimentos em água fervente por 5 minutos e depois resfriá-los com água gelada.

Bruinose: técnica francesa de cortar legumes em cubinhos de 3 mm cúbicos.

Ciboulette: um tipo de cebolinha, só que mais fina e menor, muito usada na culinária francesa para aromatizar e decorar pratos.

Cobertura Hidrogenada de Chocolate: feita com gordura hidrogenada, em substituição à manteiga a manteiga de cacau (comum nas demais coberturas). Por essa razão é mais fina, delicada e ideal para banhar e cobrir biscoitos ou doces.

Demolhar: colocar, por um determinado tempo, um alimento, normalmente carne ou peixe, de molho, em uma grande quantidade de água ou leite.

Encorpado/ Encorpar: consistente, grosso. Engrossar um creme ou molho.

Enfarinhada/Enfarinhar: coberta de farinha. Cobrir com farinha.

Escaldar: mergulhar em água fervente.

Farinha de Matza: espécie de farinha de rosca, moída a partir de pão não fermentado, usada somente na culinária judáica, durante a Páscoa.

Fava: tipo de vagem que contém em seu interior sementes largas de chatas.

Flor de Sal: condimento cristalizado derivado da primeira extração do sal marinho, rico em potássio.

Foie Gras: figado de ganso ou pato, muito usado na culinária francesa.

Fouet: batedor de arame. É um utensilio com hastes ovaladas de metal usado para bater claras em neve, ovos, cremes, etc.

Grenadine: licor de romã.

Incorporar: reunir, juntar. Bater os ingredientes até qu eles se incorporem, juntem-se, formando um creme, massa ou molho homogêneo.

Juliane: ou juliana. Legumes ou cascas de frutas cortados em tiras muito finas.

Kummel: especiaria e semente, muito usada na culinária alemã, que lembra, no aroma e na forma, a erva- doce.

Manteiga Clarificada: manteiga que tem a gordura retirada. Para isso, coloque a quantidade de manteiga que deseja clarificar em uma frigideira e leve ao fogo baixo para ferver. Conforme a manteiga ferve, uma espuma de gordura se forma na superfície, devendo ser retirada com uma escumadeira. Quando a manteiga formar um molho amarelo e translúcido, como o azeite, e sem espuma estará pronta.

Marinar: deixar de molho um alimento, por um determinado tempo, em algum líquido aromatizado ou codimentado.

Melão Camtaloup: ou cantalupo. Tipo de melão de casca rugosa, grossa e escura, que tem polpa de cor salmão.

Mistura de especiarias: do inglês mixed spice, leva 1 pau de canela, 1 colher de sopa de cravinho, noz-moscada moída, sementes de coentros, macis e pimenta-da-jamaica.

Pinoli: ou pinhãozinho. Espécie de castanha muito comum na cozinha mediterrãnea.

Queijo Pecorino: queijo de casca escura (preta) originária da Silícia, na Itália.

Saltear: ou sauté (em francês), consiste em refogar um alimento em azeite, manteiga ou numa mistura dos dois no fogo alto e sacudindo a panela ou frigideira (para que não grude).

Sommelier: pessoa especializada e estudiosa de vinhos.

Sovar: maneira de amassar massas de pão e tortas, usando a palma da mão.

Vinagre Balsâmico: vinagre de gosto delicado produzido a partir da baixa fermentação de uvas da região de Modena, Itália.

Vinagreira: planta orginária da África Oriental, de folhas de três pontas comestívieis, muito difundida nos Estados do Norte do Brasil.

Vinho de Pessach: vinho tinto licoroso e adocicado. À venda em lojas de bebidas ou produtos importados.

Xarope dourado: de inglês Golden Syrup, xarope de cana que existe comercialmente com dois nomes e pode, eventualmente, ser substituido por mel.

Wasabe: pasta feita com raiz forte, um tubérculo que cresce no Japão e, por isso, é muito usado na cozinha oriental.

fonte: 
Só Receitas - ed Símbolo
O Meu Livro de Chocolate ed DK



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