COZINHANDO COM CHOCOLATE
É sabido em todo o mundo que comer um bolo, um biscoito ou uma torta de chocolate promove uma sensação de bem-estar, praticamente sem paralelo com nenhum outro alimento. Ao cozinhar com chocolate, é importante que compre sempre o melhor ao seu alcance. Um chocolate com sabor rico e textura suave pode ser caro, mas vale a pena. O chocolate é feito com diferentes percentagens de manteiga de cacau (o que faz com que se derreta e determina a sua qualidade) e está também disponível nas variedades de leite e brancos.
Compre sempre o tipo de chocolate indicado na receita. Usar
um tipo de chocolate diferente irá certamente produzir resultados menos satisfatórios.
Para obter o melhor sabor, compre chocolates de boa
qualidade com uma percentagem alta de manteiga de cacau (mínimo 50%). Quanto
maior for a percentagem de manteiga de cacau, mais escuro e amargo será o
chocolate e mais intenso ficará o sabor do que confeccionar.
O QUE OUVIR
Se, quando partir um pedaço de chocolate, este fizer um som
de “estalar” límpido e forte, saberá que tem um produto de boa qualidade.
Chocolates de baixa qualidade fazem um som abafado ao partir.
TIPOS DE CHOCOLATE
Cobertura – Um tipo superior de chocolate muito utilizado em
restaurantes e pastelarias. Necessita de ser temperado (aquecido e esfriado)
antes de ser utilizado, para garantir sua consistência e brilho no produto
final. Este tipo de chocolate derrete e reveste com facilidade, tem acabamento
brilhante e um sabor intenso.
Negro, semiamargo e amargo – Têm baunilha, açúcar e manteiga
de cacau adicionado. O seu teor de açúcar e sabor variam, mas qualquer um é
ideal para cozinhar. Um chocolate negro de boa qualidade é brilhante, macio e
ligeiramente avermelhado. Estala ao partir derrete com facilidade e tem um cheiro
doce, quase frutado.
Chocolate de leite - Contém leite em pó e é muito mais doce
e cremoso do que o chocolate negro. É mais indicado para coberturas do que como
ingrediente para massas de bolo e afins.
Chocolate branco – Não é um “verdadeiro” chocolate, pois não
tem licor de chocolate. Normalmente contém leite em pó, açúcar e baunilha.
Cremoso, branco e muito doce, não terá o mesmo comportamento que o chocolate
negro tem, quando aquecido ou cozinhado. Não substitua por chocolate negro.
Utilize-o quando vier explicitamente indicado numa receita.
Chocolate de culinária – Geralmente contém gordura vegetal
em vez de manteiga de cacau e não tem o mesmo sabor intenso do chocolate negro.
Às pepitas de chocolate são normalmente feitas com este tipo. Verifique no
rótulo antes de comprar.
COMO CONSERVAR
Conserve o chocolate em loca fresco (cerca de 18° C), mas
(idealmente) não no frigorífico. Evite a exposição a muita umidade.
Se o tempo estiver muito quente e necessitar de colocar o
chocolate no frigorífico, faça-o dentro de uma caixa hermética e deixe que
volte à temperatura ambiente antes de retirá-lo da caixa. Isto irá prevenir a
formação de condensação à superfície do chocolate. As gotas de água impedem que
o chocolate derreta suavemente a afetam a sua textura depois de derretido.
Exposição frequente a temperaturas altas podem fazer com que
a manteiga de cacau apareça à superfície do chocolate, dando-lhe um aspecto
empoeirado e manchado. Tal pode ser solucionado derretendo e temperando o
chocolate.
Estas manchas também podem indicar que o chocolate está fora
do prazo de validade (um cenário improvável na maior parte das casas dos
amantes de chocolate).
O chocolate é muito sensível a odores. Conserve-o numa caixa
não porosa e afastado de alimentos com odores fortes.
Extraído do livro O Meu Livro de Chocolate Ed DK
Imagem Google
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