sábado, 2 de abril de 2011

Como trabalhar com CHOCOLATE


ATENÇÃO!          
O maior inimigo do chocolate é a água, logo o local de manipulação deve estar seco, assim como os utensílios utilizados.  (Se por algum motivo cair água sobre o  chocolate, cortar o pedaço atingido, pesar, cortar a mesma quantidade de chocolate virgem, misturá-los e colocá-los novamente na panela.)
Se preferir um chocolate mais escurinho, utilizar 2 partes de chocolate ao leite para uma parte de chocolate meio amargo.
Quando sobrar chocolate na panela, deixar esfriar até endurecer, tampar a panela para guardar. Na hora de reaproveitar esse chocolate, derreter colocando por cima chocolate novo.

ETAPAS DE TRABALHO
O chocolate (em barras) deve ser ralado.
Derreter o chocolate. Parece muito simples e é, mas devem-se seguir as técnicas adequadas. Independente do método utilizado para se derreter o chocolate, o importante é saber que ele deve ser aquecido, no máximo, 42° e depois resfriado até atingir entre 28° e 30°. Que é a temperatura ideal para ser moldado. (quando colocado no lábio sentir a sensação de morno para frio). O chocolate fica espesso e com grumos quando derretido em temperaturas elevadas. Sabor fica alterado.

PROCESSOS DE DERRETIMENTO
Derretedeira: É a melhor e a mais adequada maneira para realizar esta operação. Facilitar este trabalho.

Microondas: Seu uso, para o derretimento é perigoso, pois por sua agilidade pode aquecer o chocolate além do necessário, alterando a sua estrutura e resultando em manchas após a moldagem.

Banho-Maria: Esse processo também pode ser utilizado, porém, deve-se tomar cuidado com o vapor.

CHOQUE TÉRMICO (Temperagem /Esfriamento do chocolate)
Depois de derretido e muito bem misturado, deve-se jogar esse chocolate sobre uma pedra (mármore, granito ou inox) longe da cuba da pia. Na falta dessa pedra, derramar sobre um refratário raso e largo, iniciar movimentos com uma espátula. Movimento é fundamental, durante o resfriamento, pois o chocolate não deve esfriar parado, chegando a (temperatura de 29°) encostando um pouco de chocolate logo abaixo dos lábios a sensação deve ser fria.

SUGESTÕES PARA O USO DO CHOCOLATE
Ovo de Páscoa: Aplicar três camadas de chocolate. A cada camada retirar o excesso, cobrir com papel manteiga e levar à geladeira, virado para baixo. (cada camada deve ficar +/- 1 minuto). Na última camada fazer as bordas. O tempo máximo que pode ficar a forma na geladeira é de 20 minutos.

Ovo Recheado: Aplicar duas camadas de chocolate, uma de recheio, e cobrir com outra camada de chocolate. Fechar bem para que o recheio não escape.

Bombons: Para a casquinha, duas camadas de chocolate é o suficiente. Aplicar o recheio e tampar com o chocolate. As camadas devem ser bem finas

O chocolate não descola da forma, caso provável: O chocolate não estava frio o suficiente para ser manipulado.

BANHOS DE CHOCOLATE
Trufa, pão-de-mel:  Mergulhar a peça no chocolate com um garfo próprio, retirar o excesso, depositar em uma bandeja forrada com papel manteiga e esperar pela secagem. Em dias muito quentes, levar à geladeira somente por alguns minutos. Recortar as rebarbas e embalar.

EMBALAGEM E ARMAZENAGEM 
Os chocolates devem ser embalados com papel chumbo para vedar bem e conservar a qualidade até a hora do consumo.
Armazenados em latas bem fechadas ou caixas de papelão, longe da luz, do calor e da umidade.

DURABILIDADE  Ovos de Páscoa  ao leite/ Bombons Três meses. Recheados 15 dias.
Pães de mel / Trufas15 dias.
fonte desconhecida

Ovo de Páscoa - Tabela 2017

Ovo Tradicional ao Leite ou com Flocos de Arroz ou Amendoim 1 kg R$   90,00 500g R$   45,00 350g R$   31,50 2...